خشک کردن میوه قرن هاست که به عنوان یک روش ساده نگهداری مواد غذایی مرسوم است. از جنبه های مهم و مورد توجه در فرآیند خشک کردن می توان به عواملی مانند افزایش مدت زمان نگهداری، کاهش وزن و اندازه و همچنین تولید فرآورده های جدید از میوه ها اشاره کرد. یکی از پرطرفدارترین فرآورده های خشک شده غذایی لواشک میوه است.

تهیه لواشک از زمانی شروع شد که مردم با استفاده از یک آسیاب سنگی تو خالی، میوه را له کرده و آن را در مقابل آفتاب، خشک و برای زمستان نگهداری می کردند. بعد ها به جای سنگ پارچه های نخی ضخیم به ویژه کرباس برای له کردن و آب گیری میوه مورد استفاده قرار گرفت.
سال ها بعد استفاده از پالپ یا گوشت میوه ها به جای میوه کامل رایج شد. در این روش گوشت میوه را به صورت کاملا نرم در آورده، در برابر آفتاب پهن می کردند تا رطوبت خود را ازدست داده و به شکل ورقه نازکی از میوه خشک شده در آید.
با توجه به فراوانی میوه در کشور به ویژه در فصول خاص، تولید لواشک در ایران از دیرباز رواج داشته است.
لواشک خوردنی محبوب بسیاری از کودکان است که انواع بهداشتی آن در مقایسه با سایر هله هوله ها چندان مضر نیست.
لواشک به مخلوطی از عصاره و پالپ یک یا چند میوه گفته می شود که پس از طی مراحل فرآیند تا اندازه معینی خشک شده و عمدتا به صورت ورقه و گاهی به اشکال دیگر بسته بندی و عرضه می شوند. دو طرف محصول توسط پلاستیک (نایلکس) جهت جلوگیری از تماس با محیط و دست در هنگام مصرف پوشیده شده و این مجموعه در درون پلاستیک های مخصوص بسته بندی می شود.

ترکیبات شیمیایی میوه ها :

میوه ها ترکیبات شیمیایی متعددی دارند که ساختمان و میزان این ترکیبات می توانند متفاوت باشند .

ترکیبات شیمیایی میوه ها می توانند شامل آب ، کربو هیدرات ها و چربی ها وپروتیین ها باشند و مواد دیگری که نسبتا به مقدار کم در میوه ها وجود دارند عبارتند از مواد آلی و معدنی مختلف هستند .فراوان ترین ترکیب تشکیل دهنده ی میوه ها آب است .

خواص میوه ها :

در تهیه ی لواشک و آلوچه از میوه هایی استفاده می گردد که دارای ارزش تغذیه ای و خواص درمانی فوق العاده می باشند . باید توجه داشت که در مراحل مختلف تولید وفراوری ارزش این مواد پایین نیامده و با افزودن عصاره ی تازه ، خواص میوه ها را حفظ نمود .

آلو :

گیاهی از تیره ی سرخیان و خانواده ی بادامیان که به صورت خشک و تازه به مصرف می رسد . آلو ضد باکتری ، ضد ویروس ، ملین دار و دارای فیبر قابل حل است که برای کاهش کلسترول ودر نتیجه کاهش حمله ی قلبی مفید است و نیز برای دفع مدفوع و درمان یبوست موثر ومفید است .

گوجه ، گوجه برقانی و آلوچه :

گیاهی است از خانواده ی گل سرخ از جنس گوجه و آلو با میوه ای گوشتی که به صورت تازه یا خشک به مصرف می رسد و در تهیه ی غذا به کار برده می شود .

گوجه گیلانی ، گوجه وحشی:

گونه ی وحشی گوجه که میوه ی آن ریزتر و ترش تر از گوجه ی معمولی است ودرخت آن خاردار می باشد .

گوجه سبز :

نوعی آلو یا گوجه با گوشت و پوست سبز طلایی که در اصل فرانسوی می باشد .

زرد آلو و برگه ی آن :

درختی است از تیره ی گل سرخیان و خانواده ی بادامیان با هسته ای سخت که گوشت میوه ی آن خوراکی است . مغز هسته ی بعضی از آن تلخ و بعضی شیرین است . از گوشت میوه محصولاتی مانند : پر زرد آلو ، کمپوت ، شربت ، شربت غلیظ و اخیرا لواشک تهیه می شود .

زرد آلو ضد اسهال ، دارای ویتامین های a ، b و c و برای بیماری سیروز تجویز می گردد . زرد آلو قیسی دارای مس می باشد و در درمان بیماری های کبدی بسیار موثر است .

برگه به دو صورت گوگردی و آفتابی از خشک کردن گوشت میوه به دست می آید . این برگه باید دارای بو و مزه ی طبیعی و عاری از هر گونه آفت باشد .

هلو و برگه ی آن :

هلو میوه ی رسیده درخت هلو از خانواده ی رز استایه می باشد . از هلو و برگه ی آن برای تهیه ی لواشک استفاده می گردد .هلو مقوی معده و روده می باشد و برای رفع بوی دهان موثر است و به دو روش گوگردی و آفتابی برگه ی آن تولید می گردد .

انار  :

انار میوه ی درخت یونیکاگراناتوم و از خانواده ی یونیکاسیا می باشد . انار برای قلب مقوی است و خون را تصفیه می کند و ضد یرقان بوده و کبد را تقویت می نماید . انار ضد خارش پوست و آلرژی می باشد و نیز انار ترش ضد عفونی کننده ی معده و روده می باشد و برای درمان جوش دهان موثر است .

رب انار از میوه ی درخت آن که تازه ، تمیز و کاملا رسیده است و عاری از هر گونه آلودگی باشد به دست می آید . رنگ آن ارغوانی تا ارغوانی تیره است . طعم ترش و شیرین و مزه ی گس دارد و میزان ph آن بین 6/2 تا 4/3 باید باشد .

زغال اخته :

گیاهی است درختچه ای از تیره ی زغال اخته نزدیک به زیتونیان با میوه ای کوچکتر از زیتون ، گوشتی و قرمز رنگ که به صورت تازه ، مربا و کمپوت مصرف می شود . به دلیل طعم و رنگ عالی از میوه های اصلی در تهیه ی آلوچه و لواشک استفاده می گردد .

زغال اخته در درمان بیماری قند ، سرفه و بی اختیاری در ادرار ، در مرض های معدوی و روده ای بسیار نافع می باشد .

آلبالو و آلبالو خشک :

به میوه رقم های گیاه آلبالو از خانواده ی گل سرخیان گفته می شود . آلبالو میوه ای ملین دار و ضد یبوست که خون و معده را تمیز می کند . مصرف آن برای بهبود تنگی رگ ها ی قلب مفید است و صفرا بر می باشد .

آلبالو خشکه از خشک کردن میوه های آلبالو به دست می آید و بسیار متداول و رایج می بلشد و از آن در تهیه  لواشک نیز استفاده می شود .

سیب :

از میوه های اصلی در تولید لواشک است که کلسترول را کاهش می دهد و دارای عوامل ضد سرطانی و ضد ویروس و ضد التهابی است و از یبوست جلوگیری می نماید .

گلابی :

از میوه های مورد استفاده در لواشک سازی است . در گلابی مقدار زیادی فیبر وجود دارد که برای درمان یبوست و کاهش کلسترول موثر است . در گلابی عنصر بور وجود دارد که به بلا بردن جذب کلسیم کمک می نماید .

انگور ، غوره و آب غوره :

در تهیه ی انواع لواشک از موارد فوق استفاده می گردد که سرشار از مواد ضد اکسید کننده و ضد سرطان هستند .

نکته :

از زرشک ، لیمو ترش ، توت فرنگی ، شاه توت و زرشک در لواشک سازی به عناوین مختلف استفاده می گردد که تمشک در فرمولاسیون انواع لواشک می تواند نقش به سزایی داشته باشد.

انواع لواشک 

لواشک  ها با توجه به عادات غذایی مردم نقاط مختلف و ملیت های گوناگون دارای فرمول ها و کیفیت های متفاوت می باشند. این فرآورده به سبب استفاده از مواد افزودنی گوناگون، نوع میوه مورد استفاده در روش های مختلف تولید، دارای تنوع بسیار است.
انواع لواشک هایی که در دنیا تولید می شود، عبارتند از نوترافروت (Nutra fruit) که از خشک کردن پوره میوه بدون افزودنی طعم یا نگهدارنده تولید می شود.

لواشکی که در آن پالپ سیب، عسل (به عنوان طعم دهنده) و اسید سیتریک و دارچین را به نسبت های مختلف مخلوط کرده و خشک می کند. سپس با استفاده از بادام زمینی خرد شده روی لواشک را تزئین می کنند.
لواشکی که از پالپ سیب، نشاسته ذرت (به عنوان کمک خشک کن و تثبیت کننده) کنسانتره مواد معطره سیب (برای جبران آن چه که در طول خشک کردن از دست می دهد)، نمک (برای بهبود طعم) و مقداری شکر(برای ایجاد طعم کارامل در فرآورده) که با استفاده ازیک خشک کن غلتکی و ضخامت کمتر از 0/5 میلی متر تهیه می گردد.
نوع دیگری از لواشک که 85-80 درصد وزن خمیر لواشک از پالپ میوه،  12-5 درصد شکر و 10-5 درصد مواد نشاسته ای را مخلوط کرده و خشک می کنند. عمل خشک کردن را تا زمانی ادامه می دهند که وزن فرآورده تا یک سوم مقدار اولیه کاهش یابد. ممکن است ازمواد طعم دهنده، ویتامین ها و چاشنی ها نیز استفاده شود.

به غیر از لواشک زرد آلو، پنج طعم دیگر نیز به خمیر اولیه می توان اضافه کرد. این طعم ها عبارتند از: توت فرنگی، تمشک، گیلاس، آلو، سیب.
لـواشـک مـیـوه بـا اسـتفـاده از مالتـودکسترین یـکی دیـگر از انـواع لواشک های تولیدی دنیا می باشد که در فرمولاسیون آن پوره توت فرنگی (شیرین نشده)، شکر، سس سیب (شیرین شده)، مالتودکسترین، روغن نباتی، اسید سیتریک (پایدارکننده) موجود می باشد.
لواشک مکزیکی از شربت به تهیه می گردد. شربت به را صاف کرده و پس از جوشاندن، خشک می کنند، تا زمانی که بافت مو می نرم پیدا کند و قابلیت بریدن و ورقه کردن فرآورده بسیار راحت گردد. این فرآورده بسیار شیرین می باشد.
در ارمنستان نوعی لواشک به نام باستلک موجود است که در تهیه آن از انگور دم گرفته بدون آن که تخم های آن خرد شود، استفاده شده، به این عصاره در بعضی موارد ادویه، آبلیمو، شکر، کمی نمک و پکتین اضافه می کنند.
لواشـک با استـفاده از پـرک هـای خشک شده میوه با رطوبت 2 درصد را باعصاره پالپ تغلیظ شده میوه (دارای 7 درصد ماده خشک، 30درصد رطوبت) مخلوط نموده و خمیری از میوه خشک با رطوبت 10 درصد تهیه می کنند. شیرینی و اسیدیته فرآورده را با افزودنی شیرین کننده ها (مانند شربت ساکارز، گلوکز، عسل) تامین می کنند.
لواشک کیوی، لواشک موز، لواشک زرد آلواز دیگر انواع لواشک است.

ارزش غذایی لواشک

برتری لواشک نسبت به بقیه تنقلات، بالا بودن ارزش غذایی لواشک در مقایسه با این کالاها می باشد، چرا که لواشک با اندکی تغییر در ترکیب میوه تولید می گردد.
نکته قابل توجه این است که براثر استفاده از روش های نامناسب تولید، میزان از دست دادن مواد مغذی میوه ها بسیار زیاد و در صورت استفاده از روش مناسب میزان مواد مغذی تقریبا نزدیک به درصد این مواد در میوه خام است.
بهداشتی بودن لواشک ها نیز یک موضوع بسیار پراهمیت است. از آن جایی که در تهیه لواشک به صورت غیر کارخانه ای باید آن را در فضای آزاد و مقابل نور خورشید قرارداد باید به بهداشت محیطی که لواشک در آن قرار   می گیرد، توجه نشان داد.
البته از معایب این ماده غذایی در حالتی که به روش صنعتی تهیه می شود، گاه استفاده از نمک زیاد برای جلوگیری از فساد است.
لواشک چنان چه با اصول علمی تهیه شود، برای مدت طولانی قابل نگهداری است و در اثر مرور زمان ممکن است تغییرات ناچیزی در کیفیت آن ایجاد شود. این محصول در صورت نگهداری در شرایط نامطلوب و بسته بندی نامناسب مستعد جذب رطوبت و نیز آلودگی ثانویه می باشد.

 فرایند تولید لواشک شامل مراحل زیر است که به طور خلاصه بیان می شود :

1- تحویل میوه

2- نگهداری میوه

3- شست و شوی میوه که خود شامل مراحل شست و شوی اولیه ، علف گیری ، شست و شوی ثانویه ، دریچه ی کنترل ورودی ، بازرسی میوه و شست و شوی نهایی آن است .

4- خرد کردن

5- پیش گرم نمودن

6- صاف نمودن

7- جمع آوری پوره ی میوه

8- تغلیظ پوره ی میوه

9- ذخیره سازی خمیر لواشک

10- خشک کردن

11- بازرسی پس از خشک کردن

12- قرنطینه

13- برش نهایی

14- برچسب زدن

15- بسته بندی

16- کنترل کیفیت

17- انبار داری

18- فروش

مراحل تولید لواشک

لواشک به سه روش تولید می گردد،1- روش صنعتی، 2- نیمه صنعتی، 3- سنتی.

 میوه باید در فصل مناسب و در موقع مناسب در محلی دورتر از محل تولید ، تحویل و نگهداری شود . چون فصل تولید میوه کوتاه است ، تولید کنندگان مجبور هستند از فرایندهای مختلف برای نگهداری طولانی میوه استفاده کنند که یکی از موادی که در این فرایند مورد استفاده قرار می گیرد گاز so2 است .

شستشوي ميوه

میوه  هایی که برای فرآیند به کارخانه تحویل داده می شوند، بیشتر به خاک و مواد خارجی دیگر آلوده اند و بنابراین برای دست یابی به یک فرآورده مطلوب و با کیفیت خوب باید میوه از مواد خارجی عاری شود، خیساندن در آب سبب می شود که چسبندگی مواد خارجی کمتر شده و جدا شدن آن ها در مراحل بعدی شستشو آسان تر شود. در روش های موثرتر در حالی که آب روی میوه افشانده می شود یا در میوه آب غوطه ور است، همواره جا به جا می شود. برگ ها و علف ها و میوه های نامناسب سورت می شود.

در ابتدا میوه توسط مسئول مربوطه درجه بندی می شود. اگر حد استاندارد را داشته باشد اجازه تخلیه بار را می دهد. میوه ها جهت شستشو در حوضچه ای ریخته می شود و توسط فشار آب در کانال هدایت می شود تا مرحله اولیه شستشو انجام می شود. در این مرحله میوه در آب غلطانده می شود و خاک و آشغال ها از میوه جدا می شود.

حوضچه شستشوي اوليه بايدمقاوم به زنگ زدگي بوده و ظرفيت آن متناسب باظرفيت توليد روز درنظرگرفته شود آب مورد استفاده جهت شستشو بهتراست توسط تركيبات كلردار ضد عفوني گردد، بگونه اي كه باقيمانده كلر در آب حوضچه بين 5-3 پي پي ام باشد.

جريان آب و طراحي حوضچه بايد بگونه اي باشد كه نقاط كوري كه باعث توقف ميوه مي شود ايجاد نگردد. كف حوضچه قيفي شكل بوده و مجهزبه توري و شير خروج مواد خارجي باشد. حوضچه بايد به سيستم هوادهي مناسب (هواكش دمنده درجهات مختلف )جهت شستشوي بهتر بمنظور جداشدن كامل مواد خارجي ،مجهز گردد.

ميوه در اين حوضچه، بايد بنحوي شستشو گردد كه خاك، گل و ذرات خارجي بخوبي از آن جدا شود. بدين منظور بايد هوادهي در آن بصورتي باشدكه ميوه در اثر غليان و سائيده شدن به يكديگر،از مواد خارجي عاري گردد.

لازم است سر ريز مناسب جهت آب حوضچه در نظر گرفته شود ميزان سرريز و تعويض آب حوضچه اوليه به ظرفيت خط توليد و كيفيت ميوه ورودي بستگي دارد.

علف گير جهت جدا نمودن بقاياي گياهي از ميوه بايد در مسير قرار گيرد. پس از علف گيري ،ميوه ها از بالابري كه به صورت نقاله غلطكي مي باشد عبور مي نمايند. در اين مرحله منافذ خروجي آب بايد بصورتي بر  روي نقاله تعبيه شده باشند كه آب شستشو، تمامي سطح ميوه ها را پوشش دهد.

در شستشوی بعدی، میوه ها در چند مرحله از زیر دوش های آب عبور می کنند تا سطح میوه تمیز شود. این دوش ها در چند جای مسیر وجود دارد تا آلودگی چسبیده به میوه کاملا” از بین بروند. در ضمن افرادی نیز در طول مسیر جهت کنترل دقیق تر و جدا سازی آشغال های رد شده از مرحله قبل، هستند تا فقط “میوه” وارد دستگاه خرد کن شود و اطمینان دو چندان شود.

بازرسي ميوه درحال عبور

نوار بازرسي بايد از نوع غلطكي بوده و عرض آن 10 ± 90 سانتيمتر باشد. اين نوار بايد جنس مناسبي داشته و مقاوم به زنگ زدگي باشد.

ميوه ها بايد در يك رديف بر روي نواربازرسي قرارگيرند و كارگران درد و طرف آن به تعداد كافي و در حالت نشسته با زاويه مناسب با حداكثر ديد واقع شوند. سرعت نوار بايد بحدي باشدكه امكان جداسازي تمام ميوه هاي نارس، آسيب ديده، آفت زده و كپك زده توسط كارگران مقدور باشد.

به منظور جمع آوري ضايعات مي توان نوار نقاله متحركي را در بالاي نوار بازرسي جهت حمل ضايعات در نظر گرفت و يا كانال هايي را كه در زير آن سبدهاي پلاستيكي جمع آوري ضايعات وجود دارند تعبيه كرد، در هر صورت ضايعات در مكاني غير از محل هاي در نظر گرفته شده نبايد پراكنده شوند و بايد بطور مرتب از سالن توليدخارج شده و در پايان هر شيفت از محوطه كارخانه به بيرون حمل گردند.

شستشوی نهایی

در اين مرحله آب تميز و عاري از آلودگي توسط منافذي با سوراخ هاي ريز بر روي سطح ميوه ها پاشيده مي شود. اين منافذ بايد بصورتي بر روي نوار نقاله تعبيه شوند كه آب تمام سطح ميوه ها را شستشو دهد.

خرد کردن

خردكردن ميوه ها بايد به نحوي باشد كه حتي الامكان از خرد شدن دانه جلوگيري شود و صافي ها حداكثر بازدهي را داشته باشد.

در مورد ميوه هاي هسته دار مانند زرد آلو- آلو- آلبالو و … نيازي به خردكردن نمي باشد. اينگونه ميوه ها پس از انجام مرحله پخت ، هسته گيري مي شوند.

میوه ها وارد خردکن می شوند و بعد از آن میوه خرد شده وارد دستگاهی می شود تا حرارت ببیند و به اصطلاح میوه را پیش پز کند. این عمل باعث می شود میوه به طور کامل له شود و جداسازی پوست آن به راحتی صورت گیرد.

 پيش گرم كردن

در پيش گرم كن ، ميوه خرد شده در برابر حرارت مناسب قرار مي گيرد. ميزان حرارت بستگي به نوع ميوه و ميزان رسيدگي آن دارد.

اين عمل جهت كاهش آلودگي و بار ميكربي ، جلوگيري از فعاليت آنزيم ها و افزايش بازدهي صافي ها انجام مي شود. لازم است جهت كنترل فشار بخار و حرارت پيش گرم كن ، بر روي آن فشارسنج، دماسنج و كنترل كننده درجه حرارت بصورت خودكار تعبيه گردد.

صاف کردن

جدا نمودن قسمت هاي زائد ميوه توسط صافي هاي مخصوصي انجام مي گيرد كه اندازه قطر سوراخ هاي آن با توجه به نوع ميوه بين 1-5/0 ميليمتر متغير بوده و پوره بدست آمده از صافي ها، بايد فاقد بقاياي پوست ، دانه و بافت درشت باشد.

ضايعات صافي ها را مي توان توسط نقاله هايي كه توصيه مي شود بصورت مارپيچ و از جنس فولاد ضد زنگ باشد و يا ظروف چرخدار، جمع آوري و به محل مناسبي در خارج از سالن توليد منتقل نمود. ضايعات اين قسمت نبايد در محلي غير از محل هاي در نظر گرفته شده در سالن توليد پراكنده شود و در پايان هر شيفت كاري مي بايست به خارج از كارخانه حمل گردد.

صافی های مخصوصی وجود دارد که وظیفه جدا کردن پوست میوه را به عهده دارد. این دستگاه میوه خالص را که لواشک از آن بدست می آید را از پوست، دانه و سیخ جدا می کند.

با توجه به اهميت شستشوي صافي ها بايد امكانات بنحوي طراحي شود كه مايع پاك كننده فشار و پوشش كافي را جهت تميز نمودن كامل صافي ها دارا باشد.

پوره میوه توسط پمپ از طریق لوله های استیل به مخازنی بزرگ جهت پخت هدایت می شوند تا در آنجا پخت نهایی انجام شود.

جمع آوری پوره میوه

پس از بدست آمدن پوره، مقدار مازاد بر ظرفيت تغليظ كننده ها را بايد در مخازني نگهداري نمود. حجم اين مخازن بايد حدود 50 درصد ظرفيت تغليظ كننده ها در ساعت باشد و مدت ماندن پوره ميوه در مخزن نبايد از 30 دقيقه تجاوز نمايد. بهتراست مخزن مشابهي در خط توليد وجود داشته باشد تا در هنگام شستشوي مخزن اصلي از آن استفاده گردد.

تغلیظ پوره میوه

عمليات تغليظ بايد در خلاء و حرارت مناسب درمدت زمان مشخص به صورتي انجام گيرد كه پوره ميوه باغلظت (بریکس) ،گرانروي (ویسکوزیته) و درجه حرارت مناسب پخت و تخليه گردد. حرارت محصول در هنگام تخليه بايد كمتر از 70 درجه سلسيوس باشد و آثار سوختگي در آن مشاهده نشود. مواد افزودني مجاز را مي توان در اين مرحله با پوره مخلوط نمود.

میوه موجود در این مخازن تحت خلاء پخته می شوند تا در ضمن پخته شدن، آب آن نیز تبخیر شود. چون این عمل در درجه حرارت پائین تحت خلاء انجام می گردد مواد مغزی حفظ می شوند. در این مرحله 2% نمک و 6% اسید سیتریک به عنوان افزودنی مجاز اضافه می شود تا علاوه بر ماندگاری، طعم خوبی هم به لواشک بدهد. عمل آوری خمیر تا آنجا ادامه پیدا می کند که کارشناسان میزان پخت و آب موجود در خمیر را مناسب تشخیص دهند.

ذخیره سازی خمیر لواشک قبل از خشک کردن

بعد از انجام عمليات تغليظ، خمير لواشك وارد مخزني مجهز به همزن مي گردد بهتر است محصول بيش از 4 ساعت در اين مخزن باقي نماند.

خشك كردن

در خشك كن ، خمير لواشك در برابر هواي گرم و تميز و عاري از هر گونه بو با درجه حرارت حداكثر 70 درجه سلسيوس قرارمي گيرد.( زمان ماندن در خشك كن ها بسته به نوع خشك كن ، غلظت و گرانروي، خمير متغير است ).

سيني هاي مورد استفاده در خشك كن ها بايد از جنس فولاد ضد زنگ بوده كه ابعاد آن با توجه به حجم توليد متغير است و پوشش محصول بايد از جنس نايلكس باشد.

براي دستيابي به بازدهي بالا توصيه مي شود ازخشك كن هاي تونلي استفاده گردد، كه علاوه برقابليت تنظيم درجه حرارت در طول مسير، مي تواند داراي تجهيزاتي نظير خمير پهن كن خودكار، سرد كننده ، روكش كننده لواشك و برش زن خودكار باشد.در اين مرحله رطوبت ، طعم ، رنگ و سوختگي سطح محصول حائز اهميت است .

اگر شرایط خمیر به حد استاندارد رسیده باشد، خمیر حاصل آماده تبدیل شدن به لواشک است. در این مرحله خمیر بدون دخالت دست و توسط پمپ های استیل به قسمت خشک کن ها برای تبدیل شدن به لواشک فرستاد می شود، و یا می توان آنرا در بشکه هایی به صورت استریلیزه برای زمان نگهداری بیشتر ذخیره کرد که به اصطلاح به آن Aseptic (ضد عفونی کردن) گفته می شود.

لازم به یاد آوری است که برای تهیه لواشک هایی مانند لواشک آلو و زرد آلو، پخت سرباز صورت می گیرد، در این مرحله هسته و پوسته به علت گسیختگی نسوج میوه به صورت معلق در درون محصول قرار می گیرد، سپس توسط دستگاه هسته گیر جدا می گردند وبعد از این دستگاه به بخش تغلیظ هدایت می شوند.

قبل از ورود به خشک کن این خمیر باید روی نایلکس به طور یکنواخت توسط دستگاه دیپازیتور پهن شود که این عمل بدون دخالت دست انجام می شود. سپس وارد خشک کن شده تا خشک شود. چند ساعتی طول می کشد تا خمیر به لواشک تبدیل شود و از طرف دیگرِ خشک کن، به صورت نواری بیرون آید. پس از آن به اندازه های مشخص و یکنواخت برش خورده و پس ازپوشش روی هم چیده می شوند.

به خاطر خاصیت چسبندگی زیاد لواشک که آمادگی جذب سریع گرد و غبار را دارد، در طرف دیگر آن نیز نایلکس کشیده می شود. به این ترتیب دو طرف لواشک دارای حفاظ نایلکس برای جلوگیری از آلودگی می باشد.

بازرسي پس ازخشك كردن

محصول پس از عبور از خشك كن، توسط كارگران آموزش ديده، از نظرو ضعيت ظاهري (ضخامت ، بافت و…) و رطوبت، بازرسي و كنترل شده و قطعات معيوب جدا مي گردد.

قرنطينه

در اين مرحله محصول نهايي بايد جهت انجام آزمون هاي لازم تا زمان صدور مجوز از واحد كنترل كيفيت نگهداري شود. محل قرنطينه بايد از انبار عمومي جدا گردد. حجم اين انبار بستگي به حجم روزانه توليد و زمان نگهداري محصول تا صدور مجوز از آزمايشگاه دارد.

بهتر است براي محصول توليد شده كارت شناسايي شماره پخت حاوي تاريخ توليد، شيفت توليد و نوع محصول تهيه گردد.

لواشک ها بر روی میزهای مخصوصی چیده می شوند و از آنجا در انبار موقت جهت دوران قرنطینه و یکنواختی می ماند و سپس به قسمت بسته بندی برده می شوند.

برش نهائي و  بر چسب زني

محصول پس از تأييد توسط واحد كنترل كيفيت ، در اندازه هاي مختلف ،برش و بر چسب زده شده بسته بندي مي گردد.

در اینجا اول لواشک ها به ابعاد مختلف برش داده می شوند؛ بعد هر کدام جهت بسته بندی به طرف دستگاه مربوطه هدایت می شوند. توسط ماشین های بسته بندی با دقت و نظارت کارشناسان بسته بندی انجام می شود تا در نهایت پاکیزگی، بتوان لواشک را برای مدت طولانی نگهداری و از ورود آلودگی جلوگیری کرد. بسته ها در داخل کارتن چیده می شوند و از آنجا به انبار محصول برده می شوند.

روش تولید و ویژگی های تمر هندی :

تمر هندی محصولی است که از گوشت میوه تمر هندی از خانواده ی حبوبات از جنس تاماریندوس و گونه ی ایندیکا بدست می آید و از طریق فشردن گوشت میوه به همراه دانه ی آن تهیه می گرددو بومی مناطق مالزی ، تایلند ، هند ، مصر و جنوب ایران است ولی به علت کشت و شناخت اولیه ی آن در هند به تمر هندی معروف شده است .

ویژگی های فیزیکی تمر هندی :

دارای رنگ خرمایی تیره ، طعم ترش مخصوص به خود وعطر اختصاصی می باشد .

اصول آماده سازی و فراوری تمر هندی :

1- شست و شو

2- جدا سازی

3- جدا سازی قسمت های زاید

4- لکه گیری

5- دم گیری و هسته گیری

آلوچه ی فراوری شده :

فراورده ای است که از آلوچه ی خشک یا تازه ی آلو ، آلبالو ، زرد آلو ، آلو زرد ، زغال اخته و … تهیه می شود که پس از فراوری شدن به صورت هسته دار یا بدون هسته عرضه می گردد .

فرایند تولید آلوچه فراوری شده :

1- تحویل میوه

2- آماده سازی میوه

3- انبار

4- میوه ی آماده

5- دیگ پخت

6- تانک نگهداری

7- دستگاه پر کن

8- کارتن کردن

9- انبار فروش

10- بازار مصرف

روش کلی تولید لواشک و آلوچه ی فراوری شده :

روش تولید در اتمسفر :

جوشاندن مخلوط میوه با آب نمک و سایر افزودنی ها در فشار اتمسفر از رایج ترین راههای تولید لواشک وآلوچه ی فراوری شده است .

روش جوشاندن در خلا :

در این روش عمل تبخیر در خلا و در درجه حرارت نسبتا پایین 60 درجه ی سانتی گراد و فشار 26 اینچ جیوه انجام می پذیرد .

روش تولید مداوم :

این روش شامل تغذیه ی مداوم میوه و عصاره ی آن به درون دستگاه پخت که خود مشتمل بر چندین بخش متصل به یکدیگر است ، می گردد . ابتدا اجزای مختلف با هم مخلوط شده و سپس به هم زده می شود و در مرحله ی بعدی نیز دوباره به هم زده می شود .

آلوچه فرآوری شده

فرآورده  ای است که از آلوچه خشک شده یا تازه آلو، آلبالو، زردآلو، آلو زرد، زغال اخته و غیره تهیه می شود که پس از جداسازی، شستشو،  فرآیند پخت و افزودن مواد اختیاری مجاز شامل نمک، شکر واسیدسیتریک به صورت هسته دار یا بدون هسته بسته بندی و عرضه می شود.

فرآیند تولید آلوچه فرآوری شده
آلوچه فرآوری شده دارای انواع تک میوه، دو میوه و چند میوه ای و به صورت هسته دارو بدون هسته تهیه می شود.
فرآیند تولید آلوچه فرآوری شده مشابه لواشک است. فقط در مورد آلوچه های فرآوری شده فاقد مرحله خرد کردن و صاف کردن بوده و پس از عملیات تغلیظ، عمل پرکردن آلوچه انجام می شود. فرآیند تولید آلوچه فاقد مراحل خشک کردن و تجهیزاتی نظیر خمیر پهن کن، سرد کننده، روکش کننده و برش زن خود کار می باشد.
به عبارتی فرآیند تولید این محصول شامل عملیات جداسازی، شستشو، فرآیند پخت و افزودن مواد اختیاری مجاز شامل نمک، شکر، اسید سیتریک و آب به میوه های خشک یا تازه آلو، آلوچه، آلبالو، آلو زرد، زرد آلو، زغال اخته و غیره می باشد.
آلوچه در مقایسه با لواشک میزان رطوبت بیشتری دارد.
امکان رشد میکروبی در آلوچه فرآوری شده در مقایسه با لواشک، با توجه به درصد رطوبت بالاتر آن بیشتر است.

بسته بندی
بسته بندی مانعی در برابر تماس فرآورده با محیط است، به علاوه ورود نور، انتقال حرارت، رطوبت و گاز و تماس میکروب ها یا حشرات را کنترل می کند.
بسته بندی لواشک و آلوچه فرآوری شده نیز یک روش نگهداری محسوب می شود.
بسته بندی لواشک و آلوچه فرآوری شده باید به گونه ای باشد که فرآورده را در برابر رطوبت، آفت ها، عوامل فساد و سایر تغییرات فیزیکی و شیمیایی نگهداری نموده به طوری که ویژگی های فرآورده حفظ کند.
استفاده از هر گونه مواد بسته بندی مانند سلوفان، پلی اتیلن، پلی پروپیلن، ظروف شیشه ای و غیره باید براساس استاندارد های پذیرفته شده باشد.

منابع:
1- مهندس مقصودی، شهرام “روش صنعتی تولید لواشک و آلوچه فرآوری شده” انتشارات مرزدانش، 1384
2- طرح تولید لواشک وزارت صنایع
3- استاندارد شماره 3308، ویژگی ها و روش های آزمون لواشک
4- استاندارد شماره 7635، ویژگی ها و روش های آزمون آلوچه فرآوری